きのこ図鑑

１０月も中旬突入なんです。ラジオをお聞きのあなた、どのような週末をお過ごしでしょうか。道路には色づいた葉っぱが落ちていて、秋を感じさせるんです。そうです。秋といえば、やっぱり食欲が増してくるんです。いろんなおいしい秋の食べ物があるんですが、ラジオをお聞きのあなたは、秋の味覚といえば、何を想像しますでしょうか。さんまにさつまいも、柿にまつたけ…色々ありますよねぇ。その中でも、本日は、きのこにスポットを当ててお送りいたしていきたいと思います。今日、１０月１５日はきのこの日なんです。

　ということでまずは、きのことは、何者なのか、お勉強していきましょう。きのこは、とうぼく倒木や切り株などによく発生したことから木の子供、「木の子」と言われるようになったんです。きのこの歴史は、かなり古く、中国においては、およそ２千年前からと言われているんです。日本でも、「万葉集」や「ここんわかしゅう古今和歌集」にも登場するなど、古代より森からの恵み、秋の味覚として親しまれてきたんです。次にきのこは、どのようにしてせいそく生息しているか、なんですが、きのこは、植物ではなく、菌類に属し胞子で繁殖しているんです。きのこの細胞には葉緑素がないために自力で生育することができないんです。そのため、樹木や落ち葉などに菌糸を張りめぐらせて、栄養源としているんです。

　きのこを大きく二つに分類すると、じゅもく樹木のとうぼく倒木や落ち葉などを分解して栄養源とするふせいせい腐生性のきのこと、生きた樹木の根と共生関係を保ちながら生育するきんこんせい菌根性のきのこに分けられるんです。腐生性のきのこ類は、シイタケ、ナメコ、エノキタケ、ブナシメジなどがそうなんです。また、菌根性のきのこ類は、マツタケ、ホンシメジなどが入るんです。
現在、２０種類程度のきのこが人工栽培されていますが、そのすべてが腐生性のきのこなんです。一方、菌根性のきのこについては、ようやくホンシメジの人工栽培技術が開発された段階で、マツタケについても人工栽培技術を開発すべく研究が行なわれているそうですよ。

　きのこは、健康志向の高まりとともに食される機会が増えてきているんです。きのこといえば、低カロリーでビタミンやミネラルが豊富で、ダイエットには欠かせない食品なんです。特に女性にうれしいのは、食物繊維が多く、便秘の解消にもいいことなんですよねぇ。きのこの効果についてお勉強してまいりましょう。ほとんどのきのこに含まれるのが、ベータβグルカンと呼ばれる成分なんです。これは不溶性食物繊維のひとつで、たんぱく質と結びつくことによって、体の免疫力を高めるはたらきがあるんです。細菌やウィルスへの抵抗力を強くするためアレルギー疾患に良いとされるほか、がん予防にも効果があるとされていて、現在、抗がん剤の材料にも使われている成分なんです。しいたけ、まいたけには、カルシウムの吸収を促すビタミンDが多く含まれているんです。また、しいたけには、コレステロール値を下げ、動脈硬化を予防するエリタデニンが含まれているんです。きくらげには、イライラを解消するビタミンB2をはじめ、ビタミンB群を多く含んでいて、若返りのビタミンといわれるビタミンEが比較的多いんです。また、黒きくらげは、貧血や高血圧を防ぐ鉄分やカリウムが多いんです。なめこのぬめり成分・ムチンは、疲れを回復させる作用があるそうですよ。いやぁ、きのこ、かなり優秀なんです。でも、難点といえば、人によって食べ過ぎると下痢になりやすいことなんで、お腹がゆるい人はちょっと気をつけなきゃいけないんです。

　日本では、秋の野山での楽しみとして、きのこ狩りが定着していますよねぇ。欧米でもキノコは伝統的な食材として普及していて、きのこ狩り（Mushroom hunting）をする人が珍しくないそうですよ。日本で知られている欧米のきのこ、お勉強しておきましょう。まずは、トリフです。トリフといえば、世界三大珍味のひとつと言われていますよねぇ。西洋ハシバミや松の根っこに住みついた菌が繁殖して出来たもので、やまイモを小さくした感じで、真っ黒で、グロテスクな形をしているんです。高級西洋料理には欠かすことが出来ない貴重なもので、なんとも表現しがたい芳醇な香りのするものとも言われ、料理の黒いダイヤモンドと表現されているんです。僕、麻生、トリフの香りは、全くわかりません。（笑）

　ポルチーニは、イタリア名産のキノコです。日本では、香り松茸、味、しめじと言うんですが、イタリアの秋の香りの代名詞といえば、ポルチーニ茸なんです。松茸の香り高さ、しめじの味わい深さとその旨み、これらの両方の要素を備えるのがポルチーニ茸なんだそうですよ。フレッシュは松茸よりも高い値で取り引きされているんです。今の時期、きのこ狩りで気をつけなければいけないのが、毒キノコなんですが、中国、北欧、東欧などでは、毒キノコを脱毒して常食しているそうですよ。

　きのこ料理もチェックしておきましょう。まずは、きのこすき焼きです。すき焼きのいつもの野菜をエリンギ・シメジ・エノキタケ ・マイタケ等のきのこにするんです。これからの時期、きのこシチュー・きのこグラタンなんてのもいいですよねぇ。朝からきのこも食べたいんです。食パンにお好みのきのこをのせてピザソース・チーズをのっけて焼けばきのこトーストのできあがりです。お弁当にあと1品というときは、ブナピーをきんぴらにしておかかをまぶせば、1品完成です。エリンギを手でさいて，さっとゆでてサラダにすれば歯ごたえのうれしいサラダができるんです。

きのこ図鑑を最後までお読下さいましてありがとうございます。
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